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ㄧ鍋到底三杯雞,簡單無水三杯雞ㄧ次學會!Three-Cup Chicken

三杯,源自江西,相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限,只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。後來演變成為贛菜、客家菜常見的料理手法,常見於江西、台灣及廣東。

客家式三杯將料理過程中,豬油改為麻油、酒釀改為米酒。醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯,故仍然稱為「三杯」。常用三杯料理的食材是雞肉和小捲。另外,要做出成功的客家式三杯,關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。我的經驗三杯雞的家庭做法可以調整‘杯’的量,不需用到1杯,等比例即可!同樣的醬料也可自由運用在不同的三杯料理。

材料

去骨仿土雞腿2隻(也可不去骨剁塊即可)

老薑(切片)6片

蒜頭6瓣

冷壓黑麻油60公克

糖2大匙

醬油60公克

米酒60公克

九層塔1把

作法

1.薑切薄片;蒜頭去皮;喜歡辣的可以辣椒對剖切段。

2.耐高溫食用油熱鍋後再倒入黑麻油(因冷壓芝麻油不耐高溫,需加入耐高溫的油提高整體發煙點)。放入薑片,小火煸至邊緣捲曲微金黃,再放入蒜仁,一起煸至金黃後,如要吃辣的可以放入辣椒煸香。

3.雞肉塊放入鍋中,大火煸炒至表面金黃、香氣四溢。

4.放入所有調味料以中火煮滾,再蓋上鍋蓋小火燜煮約5-7分鐘,燜煮入味。

5.打開鍋蓋,大火煮至湯汁收乾,再加入九層塔炒勻即可。

三杯雞料理必勝祕訣

1. 薄薑片炒至捲曲微焦,香氣更足

2. 麻油、米酒、醬油膏(或醬油) 三杯絕佳比例1:1:1

3. 蠔油或醬油膏取代部份醬油可以縮短最後收汁的時間肉質比較不容易過度乾澀。

4. 小火燜煮,入味不乾柴。

5. 最後階段大火收汁,湯汁濃郁。

6. 用去骨雞腿更易料理、熟透,更好給老人孩子入口,方便食用。

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